Brennerei

Karl_Schall_Brennerei_1- vom Geist der Früchte -

feinste, reine Aromen von Kirschen, Waldhimbeeren, Williamsbirne oder Mirabellen, eine kristallklare Offenbarung – so sollen Edelbrände sein.

Aus Obst ausgewählter Sorten, in denen die ganze Süße des Sommers eingefangen ist, kunstvoll destilliert und vollendet gereift – so werden flüssige Edelsteine geschaffen, die höchsten Ansprüchen genügen.

Vom Rohstoff zur Maische

Kriterium für die Ernte jeglicher Frucht ist deren Zuckergehalt. Denn der Zucker wird durch Gärung in Alkohol verwandelt, der anschließend durch die Destillation gereinigt und konzentriert wird.

Das geerntete Material gelangt – gemahlen bei Kernobst, ungemahlen bei Steinobst – in Maischbehälter. Dort wandelt sich der Fruchtzucker in Alkohol um, wenn die Maische völlig vergoren ist wird das Behältnis luftdicht verschlossen.

Beerenfrüchte wie Himbeeren oder Heidelbeeren, die Ihres Aroma wegen beliebt sich, aber weinig Fruchtzucker beinhalten, werden nicht vergoren, sondern zu „Geistern“ verarbeitet. Durch dieses gärfreie Verfahren mit Monopolsprit werden Beeren und Saft konserviert, die Aromen ausgelaugt und in den Alkohol aufgenommen (Mazeration). Das Mazerat wird anschließend gebrannt.

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Destillation

Durch das Brennen der vergoren Maische trennt man den enthaltenen Alkohol von den festen Bestandteilen und konzentriert ihn. Dieses uralte Verfahren bedient sich der Tatsache, dass Alkohol bei etwa 78°C, Wasser aber erst bei 100°C siedet. Die Alkkohldämpfe, die die leicht flüchtige Aromatstoffe mit sich ziehen, gelangen über das Oberteil der Brennblase, den Helm, in das sogenannte Geistrohr, das sie in die Kühlschlange leitet. Dort verflüssigt sich der Dampf und fließt aus der Verlage in ein Behältnis.

Brennverfahren

In einer meist kupfernen Brennblase werden mehrere Brenngängen oder Abtriebe durchgeführt, um das endgültigen Produkt zu erhalten, welches dann etwa 70 % vol. besitzt.

Das Brennverfahren hat jedoch zunächst nur einen Rohbrand oder Lutter zum Resultat, der es auf 20-40 % vol. bringt.

Nach der ersten Destillation muss der Brennkessel von allen Rückständen befreit werden, und die Prozedur beginnt von neuem. Der zweite Brand enthält die gesammelten Rohbrände als Ausgangsmaterial, die auf diese Weise von Unreinheiten befreit werden. Geht man von der Menge aus, so addieren sich vier Rohbrände zu einem Feinbrand. Dieser zweite Durchgang verlangt vom Brenner viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, denn hier gilt es, Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf zu trennen.

- Kommen Sie doch einfach bei uns in Betzingen vorbei und schauen Karl Schall beim Brennen zu -